久々のショートケーキ。共立てのジェノワーズ(スポンジケーキ)が十分に膨らまない理由とは?

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久しぶりのショートケーキ・・・改善点がたくさんありますが、それなりに美味しくできました^^

スポンジケーキはイギリスでお菓子作りのバイトを始める前も、日本のお菓子教室で習ったことがあったし、家でも何度も復習したことがあったので、私の中では数少ない得意なお菓子の一つでした。(ナッペは別として^^;)

今回帰国して、2年ぶりに作ってみたのですが・・・ん?あれ???

何か違う・・・・(笑)

何かが違うんだけど、何が違うかがはっきりとしない。もやもやとしながら作っている感じでした。

生地を型に入れるときもいつもなら、「生地の状態 OK!」と思いながらオーブンに入れるのですが、今回は大丈夫かな~と言う感じでした^^;

案の定、出来上がったスポンジは、高さが足りない・・・。写真はトップの部分を切り落としたので、実際はもう少し高かったのですが、それでも低すぎ。通常は6㎝くらいになるはずのレシピなのに。

そして、表面が少し割れてしまいました。(そんなこと、今まで一度もなかったのに!!)

表面の割れはおそらく、オーブンの温度が高すぎたのが原因なのでいいとして、スポンジの高さが出ないのが問題でした。

そこで原因を追究するために、以前購入して今も愛読している↑こちらの本を読みこみました。

この本、お菓子作りで「なぜそうなるのか」と言う疑問や、失敗の原因が科学的な観点から解説されているので、とても分かりやすくておすすめの本です。お菓子作りの上達を目指す方はぜひ!

本によると、スポンジが膨らまない主な原因は

  • 全卵の湯せん不足
  • 全卵の泡立て不足
  • 溶かしバターの温度が低い
  • 砂糖の量が少ない
  • 生地の混ぜすぎ

…など、いくつかあります。というか、これらすべてがうまくできて、初めておいしいスポンジができるのだと思います。

私の場合、今回の失敗は全卵の泡立てが不十分だったからかな~と思います。

生地がもったりするまで泡立てるとか、生地を持ち上げて落とすとひらひらとリボン状になって、しばらくして跡が消えるくらい、とかいろいろありますよね。

人によってベストだと思う状態が違ったりもして、個人的には、この辺の見極めが一番難しい部分でもあると思います。

で、その点を踏まえてもう一度作ってみることにしました。今度はしっかりと泡立て、粘性のある状態まで持っていきます。生地をミキサーで持ち上げてから、ボールに落ちるまでに一瞬間がある感じ。生地の状態も、前に作っていたものはこんな感じだったかもという気がしなくもない・・・w

そして温度も10度下げて焼いてみたところ・・・今度は成功しました!高さも6㎝はあります!

あ~よかった(笑)

ロンドンで曲がりなりにもパティシエとして働いていたのに、下手になってたら悲しすぎる・・・(笑)まあ、お店で大量に焼くのと家で少量作るのとでは、いろいろと違う部分がありますが。

あと数回焼いたらさらに感覚が戻ってくることを信じて、次はナッペです。

ナッペはあまり得意ではないのですが、イギリスでとにかく数をこなしてきたおかげで、形は綺麗にできました。

が、ご覧の通り、絞りが・・・(◎_◎;)(特に右下の丸いクリームがひどいww)

クリームも若干ぼそぼそになり始めています。そのせいで口当たりもよくなかった。

これは原因がはっきりしていて、横着をしてクリームを十分に冷やさない状態で泡立てたからです (._.)

イギリスで使っていたクリームは、そこまで温度管理に神経質にならなくてもきれいなクリームを泡立てることができていたのですが、久しぶりに日本のクリームを使ったら、十分な硬さになってからぼそぼそになるまでの時間がなんと短いこと!本当に、材料が違えば扱い方も変わってくるのを強く実感しました。

次回は氷を大量に使って、いい状態のクリームを探求したいと思います。

あ、あとこれは個人的な好みですが、今回はクリームの量に対して10%の量の砂糖を使ったけど、甘さ控えめでした。家族はこのくらいの甘さがちょうどいいと言っていましたが、私はもっと甘いほうがいいな~。

それにしても・・・ストロベリーショートは、イチゴが1パック500円のこの時期に作るものではないですね^^; 下手したらかかる材料費とお店で売っているケーキの値段にそんなに差がないなんてこともあるかも・・・(;´Д`)

次はもうちょっと手ごろなフルーツで作ろう!(笑)

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